Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de un yogur de arazá (Eugenia stipitata) endulzado con panela
DOI:
https://doi.org/10.12873/Palabras clave:
antioxidantes, lácteos, metabolitos secundarios, nutrición.Resumen
Introducción: el yogur es un producto lácteo fermentado con un consumo importante a nivel del mundo debido al importante valor nutricional y los diferentes beneficios para la salud.
Objetivos: el objetivo de la investigación fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de un yogur elaborado con arazá endulzado con panela.
Materiales y métodos: se utilizó un diseño experimental completamente al azar conformado por tres tratamientos que incluyeron tres porcentajes de pulpa de arazá (5, 10 y 15%). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del yogur considerando los requisitos de la norma NTE INEN 2395. Adicionalmente, se determinó los principales compuestos bioactivos (fenoles) y capacidad antioxidante. Se evaluaron las propiedades sensoriales mediante un panel sensorial.
Resultados: la caracterización de la pulpa de arazá, reflejó un alto contenido de sólidos solubles (51,67 °Brix), baja acidez (pH 2,76), elevada viscosidad (1844,97 cP) y presencia de compuestos bioactivos como fenoles totales (1,04 mg GAE/g) y actividad antioxidante (2,44 µmol TE/g). La evaluación fisicoquímica de los yogures con diferentes concentraciones de pulpa y endulzados con panela arrojó diferencias significativas (p < 0,05), con mayor contenido de pH en T1 (3,98%), acidez titulable (1,58%), en tanto que T2 mantuvo una mayor turbidez (100.373 NTU), viscosidad (377,27 cP), proteína (2,12%) y grasa (3,26%). El análisis del color mantuvo una tendencia a colores verdes y amarillos. El análisis microbiológico determinó que los tratamientos mostraron ausencia de coliformes y E. coli, y valores de mohos y levaduras dentro de los máximos y mínimos de la norma INEN 2395. El tratamiento T1 presentó mayor contenido de fenoles (145,72), mientras que T3 mostró mayor capacidad antioxidante (126,43). El análisis sensorial fue mejor en T2 en el olor (4,23), textura (3,97) y sabor (4,07).
Conclusiones: se concluye que el tratamiento T2 obtuvo un buen equilibrio entre propiedades fisicoquímicas, estabilidad microbiológica, compuestos bioactivos y aceptación sensorial.
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