Efecto de microorganismos eficientes y extractos frutales sobre el perfil organoléptico y químico del licor de cacao CCN-51 durante la postcosecha
DOI:
https://doi.org/10.12873/454vasquez-2Palabras clave:
cinética fermentativa, calidad organoléptica, modulación sensorial, mejoramiento biotecnológico, innovación poscosechaResumen
Introducción. La fermentación del cacao es un proceso determinante para el desarrollo de atributos sensoriales y químicos. La incorporación de microorganismos eficientes (EM) y extractos frutales representa una estrategia emergente para optimizar la calidad del licor de cacao.
Objetivos. Evaluar el efecto combinado de tres niveles de EM (0, 40 y 80 %) y extractos de banana, jackfruit y maracuyá sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del licor de cacao CCN-51.
Material y Métodos. Se empleó un diseño completamente al azar bifactorial con 12 tratamientos y tres repeticiones. Los extractos se aplicaron al 3 % y los EM según nivel asignado. Se analizaron pH, acidez, humedad, cenizas y proteína, junto con los atributos color, aspecto, aroma, sabor y regusto mediante panel sensorial entrenado.
Resultados. Los extractos frutales modificaron significativamente pH, acidez, humedad y ceniza. El EM% influyó especialmente en el contenido proteico y en ciertos atributos visuales. En lo sensorial, el color y aspecto evidenciaron interacción significativa entre factores, mientras que aroma y regusto mostraron estabilidad con variaciones puntuales. El sabor no presentó diferencias estadísticas, aunque se mantuvo dentro de rangos aceptables.
Discusión. La combinación de EM y extractos promovió ajustes tecnológicos sin comprometer la identidad sensorial del cacao. Las respuestas diferenciadas sugieren un potencial para modular características específicas según el tipo de extracto y nivel microbiano.
Conclusiones. El uso integrado de microorganismos eficientes y extractos frutales constituye una alternativa viable para mejorar la calidad química y organoléptica del cacao CCN-51, favoreciendo su competitividad en mercados especializados.
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