Valoración de la respuesta glucémica en sujetos con IMC <25 y >25 Kg/m2 de una tortilla a base de maíz nixtamalizado adicionada con nopal, avena, linaza y espinaca
DOI:
https://doi.org/10.12873/444bavoPalabras clave:
aceptabilidadResumen
Introducción: En la actualidad en México, hay interés por nuevos alimentos funcionales que mitiguen la obesidad y enfermedades como la diabetes y dislipidemias. Diversos estudios han demostrado que comer alimentos ricos en fibra pueden ayudar a controlar el peso corporal, aumentar la saciedad, disminuir los niveles de colesterol y lipoproteínas de baja densidad en sangre.
Objetivo: Evaluar la respuesta del índice glucémico en sujetos con índice masa corporal (IMC) <25 y >25 de una tortilla funcional a base de maíz nixtamalizado adicionada con nopal, avena, linaza y espinaca.
Materiales y métodos: La nixtamalización del maíz se realizó de manera tradicional con CaOH al 3.5% p/v. Se establecieron las mezclas de nopal, linaza, avena y espinaca mediante un diseño de experimentos factorial 2k manteniendo constante la temperatura de cocimiento. En los mejores tratamientos se evaluó su composición proximal, capacidad antioxidante, aceptabilidad sensorial, índice glucémico y respuesta glucémica relativa en sujetos con IMC<25 y >25 Kg/m2 durante 120 min cada 60 min.
Resultados y discusiones: Mediante el ANOVA p<0.05% se identificó que el mejor tratamiento con capacidad antioxidante 219.7 ± 10.8 µmol Trolox (ET)/g de la muestra, contenido de proteínas 7 ± 0.4 g/100 g, contenido en fibra dietética 10 ± 0.6 g/100 g y aceptabilidad de 7.8 ± 1.2 al tratamiento T2 (17% nopal, 3%, linaza, 3% avena y 3.5% espinaca). El índice glucémico en glucosa capilar en sujetos con IMC<25 e IMC>25 Kg/m2, fue mayor significativamente con la ingesta de tortilla tradicional en comparación con la ingesta de la tortilla funcional (TF) T2 (17% nopal, 3%, linaza, 3% avena y 3.5% espinaca).
Conclusión: Es recomendable usar la TF como alternativa para personas con problemas de hiperglicemias y dislipidemia, debido a que presenta un alto contenido en fibra dietética y bajo índice glucémico.
Citas
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