Efecto de un recubrimiento comestible a base de harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca) y ácido cítrico aplicado en piña (Ananas comosus) mínimamente procesada
DOI:
https://doi.org/10.12873/452rivadeneiraPalabras clave:
conservación de alimentos, sustentabilidad, industria alimentaria, seguridad alimentariaResumen
Introducción: Los recubrimientos comestibles representan una alternativa tecnológica eficaz para preservar la calidad y extender la vida útil de frutas mínimamente procesadas, además de promover la valorización de residuos agroindustriales.
Objetivos: Evaluar el efecto de un recubrimiento comestible a base de harina de cáscara de plátano y ácido cítrico sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la piña (Ananas comosus) mínimamente procesada durante su almacenamiento.
Material y Métodos: Se aplicaron cinco tratamientos: T0 (control, sin recubrimiento), T1 (4 % de harina + 0,5 % de ácido cítrico), T2 (4 % + 1 %), T3 (5 % + 0,5 %) y T4 (5 % + 1 %). Las muestras fueron almacenadas a 4 °C por 15 días y evaluadas cada 3 días. Se midieron parámetros microbiológicos (mohos, levaduras, E. coli y Salmonella), fisicoquímicos (pH, acidez, sólidos solubles, pérdida de peso, dureza, madurez y color) y sensoriales (sabor, color y apariencia)..
Resultados: El tratamiento T4 presentó la menor pérdida de peso (9,76 %) y mejores características sensoriales, especialmente en color y sabor. Además, se observó una reducción significativa en el desarrollo de mohos en comparación con el control. No se encontraron diferencias significativas en las variables de levaduras, E. coli, Salmonella, pH, °Brix, acidez y madurez durante el periodo evaluado.
Discusión: El recubrimiento con mayor concentración de componentes mostró una capacidad protectora más efectiva, al retrasar el deterioro físico y microbiológico del fruto, sin alterar negativamente sus características sensoriales.
Conclusiones: El recubrimiento desarrollado prolongó la vida útil del aguacate mínimamente procesado, evidenciando su potencial como alternativa sostenible en la preservación de frutas frescas.
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