Evaluación físico química y sensoriales del cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 fermentado con Saccharomyces cerevisiae y extracto de fruta (Mango manila) en diferentes grados de madurez.
DOI:
https://doi.org/10.12873/453vasquezPalabras clave:
Cacao CCN51, Saccharomyces cerevisiae, fermentación, fisicoquímicoResumen
Introducción: La fermentación del cacao es una etapa
determinante para desarrollar compuestos precursores de aroma, sabor y características funcionales en el grano. La incorporación de microorganismos seleccionados y extractos frutales puede potenciar la calidad sensorial y el valor funcional del producto final.
Objetivos: Evaluar el efecto de Saccharomyces cerevisiae
y extracto de mango Manila sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del cacao variedad CCN-51) en dos estados de madurez.
Material y Métodos: Se aplicó un diseño completamente
al azar trifactorial con dos grados de madurez (sazona y madura), tres niveles de levadura (0%, 0,5% y 1%) y dos niveles de extracto de mango (0% y 3%), totalizando doce tratamientos con dos repeticiones. Se evaluaron pH, sólidos solubles, temperatura, acidez titulable, alcalinidad de cenizas, humedad, prueba de corte, atributos sensoriales y capacidad antioxidante. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA y prueba de Tukey (α = 0,05).
Resultados: El tratamiento con cacao maduro, 1% de
levadura y 3% de extracto presentó el mayor pH (5,00;
p = 0,0111), reducción de °Brix del 72% (21,5 a 6,0;
p = 0,0385) y mejores calificaciones sensoriales (sabor
8,2/9; textura 8,5/9; p < 0,05). En la prueba de corte, al
canzó 86% de granos bien fermentados, un 58% más que el control (54,6%; p < 0,05). La acidez titulable disminuyó
un 66% (0,32% vs. 0,93%; p < 0,0001). La capacidad an
tioxidante, aunque 38% menor que el control, se mantuvo funcional (355,95 µmol Trolox/g; p < 0,05).
Discusión: La sinergia entre madurez fisiológica, levadura y extracto frutal favoreció la cinética fermentativa, mejoró la calidad física y sensorial, y conservó la funcionalidad bioactiva del grano, sin afectar su estabilidad poscosecha.
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