Determinación de la incidencia de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) en la elaboración de chocolate y su efecto en las características físico-químicas y sensoriales

Karol REVILLA ESCOBAR; Roy BARRE ZAMBRANO; Jhonnatan ALDAS MOREJON; Carlos TUBAY BERMÚDEZ; Damaris SÁNCHEZ AGUILERA; María CARRILLO PISCO

doi:10.12873/432revilla

Autores

Karol REVILLA ESCOBAR Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Roy BARRE ZAMBRANO
Jhonnatan ALDAS MOREJON
Carlos TUBAY BERMÚDEZ
Damaris SÁNCHEZ AGUILERA
María CARRILLO PISCO

DOI:

https://doi.org/10.12873/432revilla

Palavras-chave:

Fruta milagrosa, edulcorante, sustituto, sacarosa.

Resumo

Introducción: Los endulzantes naturales con bajo nivel calórico son aquellos que sirven como reemplazo de la sacarosa y mantienen la característica dulce de los productos, sin embargo, la fruta milagrosa no se ha utilizado en aplicaciones agroindustriales, pese a que esta posee características que pueden sustituir a la azúcar blanca, debido a su poder de endulzante natural.

Objetivo: Determinar la incidencia de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) y el efecto de dos variedades de cacao (Theobroma cacao) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de chocolate.

Material y método: Se empleó un diseño bifactorial A*B, factor A= concentraciones de fruta milagrosa y factor B = Tipo de cacao. Se realizó análisis físico-químicos, contenido de polifenoles totales y la caracterización de los perfiles sensoriales del chocolate.

Resultados: Se encontró diferencia significativa (p<0,05) entre los tratamientos en estudio. La concentración del 40 % + cacao nacional sitúo los mejores valores para las características físico químicas, en cuanto a los polifenoles totales el menor contenido se sitúo en concentraciones de 20 % tanto para el cacao Nacional y CCN51 con valores de 47.82 y 50.23 respectivamente. Sin embargo, el T3 = 30 % + cacao Nacional, obtuvo la mejor valoración en los perfiles sensoriales (sabor, aroma y aceptabilidad)

Conclusiones: El uso la fruta milagrosa (S. dulcificum) en lugar del azúcar convencional permite darle valor agregado a la barra de chocolate. Cabe destacar que las distintas concentraciones influyen sobre las características físico-químicas (Humedad, pH y grasa) y en el contenido de polifenoles totales. La inclusión del 30 % de fruta milagrosa como edulcorante natural en la formulación de chocolate permite obtener un producto con buenos atributos sensoriales y aceptables por el consumidor.

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