Secado de polpa de maracujá (Passiflora edulis) pelo método de liofilização
DOI:
https://doi.org/10.12873/441torres-lojaPalavras-chave:
aglomerante, fenoles totales, goma arábiga, solubilidad, vitamina CResumo
Introducción: El estudio se centró en obtener pulpa liofilizada de maracuyá manteniendo su calidad sensorial y nutracéutica.
Objetivo: Se evaluaron diferentes concentraciones de
aglomerantes en propiedades físico-químicas, solubilidad, color, vitamina C y polifenoles.
Material y métodos: Se examinó la cinética de secado por
liofilización en un diseño factorial 3x3, los aglomerantes (goma arábiga, almidón de arroz, pectina) y sus concentraciones impactaron fenoles totales, vitamina C, color y solubilidad.
Resultados: Destacaron la goma arábiga al 1.5% y la pectina al 1.0% para preservar sabor y color, y la pectina al
0.75% mostró alta velocidad de secado.
Conclusión: La goma arábiga sobresalió en fenoles totales, color y solubili
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