Desarrollo de una compota autóctona e inocua para lactante de 6 a 12 meses utilizando como método de higienización la Ultrapasteurización

Resumo

Introducción: Una nutrición adecuada para bebés entre 6 a 12 meses es vital para mantener su salud y las compotas son los alimentos preparados para esta población, de mayor tradición que son adquiridos por madres y padres. Además de que contribuyen con el mantenimiento de la salud de los lactantes, son alimentos no lácteos a base de frutas y verduras, que deben ser sometidos a procesos de esterilización comercial; para asegurar la inocuidad microbiana y dar cumplimiento a las normativas vigentes. Objetivo: El objetivo de esta investigación fue desarrollar una compota con otros alimentos más autóctonos, empleando a la vez una tecnología sencilla que poco afectara la calidad sensorial y nutricional de los alimentos empleados, pero que permitiera un alimento inocuo, y de buena aceptación para el lactante. Diseño: La metodología implicó la preparación de tres sabores de compota a base de ahuyama, zanahoria y breva, las cuales se higienizaron aplicando proceso térmico de ultrapasteurización. Además de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y bromatológicos. Resultados: Las compotas cumplieron con lo estipulado en la normatividad vigente nacional e internacional al no presentar microorganismos patógenos (0 UFC/mL), los resultados de pH (6.2, 6.8 y 7.4) estuvieron bajo los parámetros establecidos para este alimento, los grados Brix aunque estuvieron por rangos bajos cumplieron con lo establecido para una compota (18, 30.5 y 31.8), sensorialmente los productos fueron aceptados y nutricionalmente cumplieron con los estándares establecidos por las normativas vigentes Conclusiones: La pasteurización UHT mostró ser una buena tecnología de higienización para la elaboración de las compotas, pues el producto final resulto inocuo y las propiedades nutricionales del producto no se vieron afectadas, permitiendo además una buena aceptación para el consumidor final, cumpliendo además con las características solicitadas por la normatividad internacional y nacional.