Efecto del tratamiento térmico en la retención del β-caroteno en zanahoria (Daucus carota L) y zapallo (Curcubita maxima Duchesne y Lam): implicancias para la cocción doméstica y procesamiento industrial
DOI:
https://doi.org/10.12873/Palabras clave:
β-caroteno, zanahoria, zapallo, secado, frituraResumen
Introducción: Las frutas y verduras como la zanahoria y el zapallo son fuentes importantes de β-caroteno, compuesto con propiedades antioxidantes. Sin embargo, su contenido puede verse afectado por los tratamientos térmicos empleados.
Objetivos: Evaluar el efecto de la fritura y del secado por aire caliente sobre la retención de β-caroteno en zanahoria (Daucus carota L.) y zapallo (Cucurbita maxima Duchesne y Lam), para identificar condiciones térmicas que favorezcan su conservación.
Material y Métodos: Se caracterizaron fisicoquímicamente las materias primas, se aplicaron tratamientos de fritura (160°C, 170°C, 180°C por 6, 8 y 10 minutos) y secado (60°C, 70°C, 80°C por 2, 3, 4 y 5 horas), y se evaluó la retención de β-caroteno.
Resultados: En muestras de zanahoria, un aumento en la temperatura de secado a 80°C resulta en una menor pérdida de β-caroteno (3.549 mg/100g) en comparación con 60°C (2.421 mg/100g). Se observa un patrón similar en el zapallo, con valores a 80°C de 2.875 mg/100g frente a 60°C (1.467 mg/100g) en los tratamientos de secado. En el proceso de fritura, se nota un ligero aumento en la retención de β-caroteno con el incremento de temperatura para zanahorias (1.7387 mg/100g, 2.0005 mg/100g, 2.2119 mg/100g) y zapallo (0.9845 mg/100g, 0.9110 mg/100g, 0.8925 mg/100g).
Discusión:
Discusión: La menor pérdida de β-caroteno a 80 °C podría deberse a la concentración de nutrientes por deshidratación y a la reducción de efectos catalíticos que lo degradan. El calor rompe barreras físicas y membranas celulares, aumentando su bioaccesibilidad. En fritura, la grasa y el ablandamiento tisular favorecen su solubilidad, pero la retención fue menor que en el secado.
Conclusiones. La matriz alimentaria influye en la bioaccesibilidad de los fitoquímicos. Temperatura y tiempo afectaron significativamente el contenido del compuesto.
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