Determinación de la incidencia de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) en la elaboración de chocolate y su efecto en las características físico-químicas y sensoriales

Karol REVILLA ESCOBAR; Roy BARRE ZAMBRANO; Jhonnatan ALDAS MOREJON; Carlos TUBAY BERMÚDEZ; Damaris SÁNCHEZ AGUILERA; María CARRILLO PISCO

doi:10.12873/432revilla

Authors

Karol REVILLA ESCOBAR Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
Roy BARRE ZAMBRANO
Jhonnatan ALDAS MOREJON
Carlos TUBAY BERMÚDEZ
Damaris SÁNCHEZ AGUILERA
María CARRILLO PISCO

DOI:

https://doi.org/10.12873/432revilla

Keywords:

Fruta milagrosa, edulcorante, sustituto, sacarosa.

Abstract

Introduction: Natural sweeteners with low caloric level are those that serve as a replacement for sucrose and maintain the sweet characteristic of the products, however, miracle fruit has not been used in agroindustrial applications, despite the fact that this has characteristics that can replace white sugar, due to its power as a natural sweetener.

Objective: To determine the incidence of miracle fruit (Synsepalum dulcificum) and the effect of two varieties of cocoa (Theobroma cacao) on the physicochemical and sensory characteristics in chocolate production.

Method: A bifactorial A*B design was used, factor A = concentrations of miracle fruit and factor B = type of cocoa. Physical-chemical analysis, total polyphenol content and characterization of chocolate sensory profiles were performed.

Results: Significant differences were found (p<0.05) between the treatments under study. The concentration of 40 % + national cocoa had the best values for the physical-chemical characteristics, while the lowest total polyphenol content was found in concentrations of 20 % for both national cocoa and CCN51 with values of 47.82 and 50.23, respectively. However, T3 = 30 % + National cocoa, obtained the best valuation in sensory profiles (flavor, aroma and acceptability).

Conclusions: The use of miracle fruit (S. dulcificum) instead of conventional sugar allows giving added value to the chocolate bar. It should be noted that the different concentrations influence the physicochemical characteristics (moisture, pH and fat) and the total polyphenol content. The inclusion of 30 % of miracle fruit as a natural sweetener in the chocolate formulation allows obtaining a product with good sensory attributes and acceptable to the consumer

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