Evaluación de galletas a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays) empleando diferentes hidrocoloides

Autores/as

  • Rossy RODRÍGUEZ-CASTRO
  • Vicente GUERRÓN-TROYA
  • Gina GUAPI-ÁLAVA
  • Adrián PLÚAS-MORA
  • Karol REVILLA-ESCOBAR Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
  • Jhonnatan ALDAS-MOREJON

DOI:

https://doi.org/10.12873/442revilla

Palabras clave:

Cereal, flour, hydrocolloids, cookies

Resumen

Introducción: La quinua (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal andino, el maíz (Zea mays L.) es uno de los principales cultivos del mundo, en la antigüedad se empleaba para la alimentación de las personas de sectores rurales y para dieta animal, ambos cereales tienes las propiedades para poder ser industrializados en el área de repostería como es el caso de las galletas

 

Objetivo: Evaluar las formulaciones de galletas a base de harina de quinua (chenopodium quinoa) y maíz (zea mays) empleando diferentes hidrocoloides

 

Materiales y métodos: Para la elaboración de las galletas se empleó un Diseños Completamente al Azar (D.C.A), con modelo factorial AxB, donde Factor A= Tipo de harina (quinua y maíz), Factor B= Hidrocoloides

 

Resultados: La concentración del 60 % harina de quinua + harina de maíz 40 % + goma xantana, situó los mejores valores para las características fisicoquímicas. Sin embargo, el T5= 40 % harina de quinua + harina de maíz 60 % + goma xantana, obtuvo la mejor valoración en los perfiles sensoriales (color, textura, sabor y aceptabilidad), en cuanto a los análisis microbiológicos no se encontró presencia de E. coli, levaduras y mohos

Conclusión: En cuanto los resultados fisicoquímicos, se demostró que los tratamientos presentaron una humedad dentro de límites permisibles por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2 085:2005. Galletas, Requisitos. Por su parte, el T2 resalto en el contenido de proteína (8.12 %) y carbohidratos (64.46 %).  El T5 obtuvo mejores atributos sensoriales, Así mismo el análisis microbiológico presentó ausencia en E. coli, levaduras y mohos

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Publicado

22-04-2024

Cómo citar

RODRÍGUEZ-CASTRO, R., GUERRÓN-TROYA, V., GUAPI-ÁLAVA, G., PLÚAS-MORA, A., REVILLA-ESCOBAR, K., & ALDAS-MOREJON, J. (2024). Evaluación de galletas a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays) empleando diferentes hidrocoloides. Nutrición Clínica Y Dietética Hospitalaria, 44(2). https://doi.org/10.12873/442revilla

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