Evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa) and corn (Zea mays) flour-based cookies using different hydrocolloids
DOI:
https://doi.org/10.12873/442revillaPalavras-chave:
Cereal, flour, hydrocolloids, cookiesResumo
Introduction: Quinoa (Chenopodium quinoa), is an Andean pseudocereal, corn (Zea mays L.) is one of the main crops in the world, in ancient times it was used to feed people in rural areas and for animal diet, both cereals have the properties to be industrialized in the area of confectionery as in the case of cookies.
Objective: To evaluate the formulation of cookies based on quinoa (chenopodium quinoa) and corn (zea mays) flour using different hydrocolloids.
Materials and methods: A Completely Randomized Design (C.R.D.), with factorial model AxB, where Factor A= Type of flour (quinoa and corn), Factor B= Hydrocolloids, was used for the elaboration of the cookies.
Results: The concentration of 60% quinoa flour + 40% corn flour + xanthan gum, gave the best values for the physicochemical characteristics. However, T5= 40 % quinoa flour + 60 % corn flour + xanthan gum, obtained the best evaluation in the sensory profiles (color, texture, flavor and acceptability), as for the microbiological analyses, the presence of E. coli, yeasts and molds was not found.
Conclusion: As for the physicochemical results, it was demonstrated that the treatments presented moisture within the limits allowed by the Ecuadorian Technical Standard INEN 2 085:2005. Cookies, Requirements. T2 stood out for its protein (8.12 %) and carbohydrate (64.46 %) content. T5 obtained better sensory attributes, and the microbiological analysis showed an absence of E. coli, yeasts and molds.
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