Harinas de cáscaras de maracuyá, naranja y pitahaya como alternativa sostenible para la industria alimentaria
DOI:
https://doi.org/10.12873/Palabras clave:
antioxidantes, harinas, subproductos, propiedades reológicasResumen
Introducción: El aprovechamiento sostenible de los residuos agroindustriales es una alternativa que promueve al desarrollo sostenible de la población mundial.
Objetivo: efectuar una evaluación de la composición bromatológica, fisicoquímica y microbiológica de cáscaras de maracuyá, naranja y pitahaya como una alternativa potencial para la industria alimentaria.
Materiales y métodos: Se utilizó un diseño experimental completamente al azar conformado por el estudio de tres tipos de harina (T1: harina de cáscara de maracuyá; T2: harina de cáscara de naranja; T3: harina de cáscara de pitahaya). Se efectuó el proceso de deshidratación y posterior evaluación en laboratorio donde se evaluó la composición bromatológica, fisicoquímica y microbiológica. Los datos fueron analizados mediante análisis de varianza ANOVA y comparación de medias por Tukey.
Resultados: los resultados de la composición bromatológica mostraron diferencias significativas (p<0,05) entre tratamientos, donde T1 obtuvo un mayor contenido de proteína (9,06%), materia seca (95,35%, energía (2,72 Kcal/g) y menor contenido de humedad (4,65%). El tratamiento T2 obtuvo un mayor contenido de fibra bruta (38,14%), grasa (0,45%) y carbohidratos (44,03%). La composición fisicoquímica fue estadísticamente diferente (p<0,05), donde se observó una mejor capacidad de retención de agua y de emulsificación en T1 con 3,94 y 2,08, respectivamente. La capacidad antioxidante fue superior en los tratamientos T1 para DPPH con 18,71 y T2 para ABTS con 2,79.
Conclusiones: la cáscara de maracuyá y naranja se presenta como una de las mejores alternativas nutricionales y con una importante capacidad antioxidante.
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