Evaluación sensorial de néctar de maracuyá y arándano: Análisis de la percepción del consumidor sobre atributos organolépticos

Brayan Jesús SAUNA AGUILAR; Liney OSORIO PAREDES; Joandri Airton MORENO RAMOS; Hanss Leonel Salvador ESTRADA GONZALES

doi:10.12873/454sauna

Autores/as

Brayan Jesús SAUNA AGUILAR UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU https://orcid.org/0000-0003-3935-5653
Liney OSORIO PAREDES UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU https://orcid.org/0009-0006-7199-7882
Joandri Airton MORENO RAMOS UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU https://orcid.org/0000-0002-3848-5782
Hanss Leonel Salvador ESTRADA GONZALES UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU https://orcid.org/0009-0006-4198-0545

DOI:

https://doi.org/10.12873/454sauna

Palabras clave:

análisis sensorial, arándano, maracuyá, eucalipto, néctar de fruta

Resumen

Este estudio se centra en la propuesta de desarrollo y evaluación sensorial de un néctar a base de arándano, maracuyá e infusión de eucalipto, con la finalidad de crear una bebida saludable, sensorialmente atractiva en sabor y con posibles ventajas por sus características nutricionales y medicinales. La investigación se realizó en la Universidad Tecnológica del Perú, utilizando frutos de la región de Áncash y libertad en tres formulaciones diferentes, evaluadas por 60 panelistas a través de un análisis sensorial basado en la escala de Likert. El proceso incluyó estandarización de la preparación y uso de herramientas estadísticas como ANOVA y prueba de Tukey. Los resultados señalaron que la formulación F1430 (50% arándano, 50% maracuyá) fue la más aceptada por los panelistas, esto por su equilibrio en dulzor, acidez y textura, mientras que la F1428 (con mayor contenido de maracuyá) fue la menos valorada por su acidez y aroma fuerte a eucalipto. La inclusión del eucalipto en las 3 formulaciones aportó un sabor mentolado y fresco, aunque su percepción varió según la relación en contenido frutal. Finalmente, se concluye que la proporción equilibrada de frutas mejora la aceptación sensorial, y se recomienda realizar estudios adicionales sobre el atributo "olor" y análisis microbiológicos, para optimizar formulaciones futuras y asegurar la viabilidad comercial del producto.

Biografía del autor/a

Brayan Jesús SAUNA AGUILAR, UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU

He realizado estudios de pregrado en Ingeniería Agroindustrial y cuento con una maestría en Sistemas Integrados de Gestión y Excelencia Operacional en la Universidad de Aix-Marseille, Francia.

Siete años de experiencia en Implementación y Gestión de sistemas de aseguramiento de la calidad, preparación & realización de auditorías internas, manejo y gestión de indicadores, y liderazgo de equipos de trabajo. Experiencia en Gestión Académica en la EAP de Ingeniería Industrial – UTP Chimbote.

Con diploma de especialización en “SSOMA – Seguridad, Salud Ocupacional y Medio Ambiente”. Con sólidos conocimientos del Idioma Francés Avanzado e Inglés Intermedio, Ofimática empresarial, MS Excel nivel avanzado.
Liney OSORIO PAREDES, UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU

Ingeniera Agroindustrial con maestría en gerencia de industrias agropecuarias y pesqueras. Docente a tiempo completo en la Universidad Tecnológica del Perú.
Joandri Airton MORENO RAMOS, UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU

Estudiante de la carrera profesional de Ingeniería Industrial de la Universidad Tecnológica del Perú Campus Chimbote. En la actualidad continuo mi formación académica y pasión por la investigación, participando en proyectos y publicaciones en diferentes revistas y eventos indexados en Scopus.
Hanss Leonel Salvador ESTRADA GONZALES, UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU

Estudiante de último ciclo de la carrera profesional de Ingeniería Industrial de la Universidad Tecnológica del Perú Campus Chimbote. En la actualidad continuo mi formación académica participando en distintos proyectos de investigación.

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