Evaluación de la composición en ácidos grasos, colesterol, magnesio potasio y sodio de los menús servidos en los comedores colectivos de un colegio e instituto de la Comunidad Valenciana

Resumen

Introducción: El aumento de la incidencia y prevalencia de la obesidad en la población infantojuvenil, el exceso de consumo de sodio, colesterol y grasas saturadas son factores que implican un incremento del riesgo cardiovascular en la edad adulta, y como consecuencia un problema de salud comunitaria. Por ello se ha desarrollado el presente trabajo que incluye la segunda parte del Programa Bon Profit para una alimentación saludable y responsable en el comedor escolar. Se ha evaluado: la calidad de los lípidos, así como el contenido en sodio (Na), Potasio(K) y Magnesio (Mg) de los menús servidos en el comedor escolar.

Objetivo: Estudio y valoración de la composición en ácidos grasos, colesterol, Na, K y Mg de los menús escolares, para evaluar el riesgo cardiovascular, para posteriormente hacer una intervención educacional en hábitos alimentarios.

Materiales y métodos: Se han valorado 28 menús que constituyen un total de 56 platos. Cada plato se ha muestreado durante un periodo de tres meses, mediante método de pesada directa, y valorado con el programa informático DIAL®, para determinar la composición lipídica: ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP), colesterol y contenido en sodio (Na), potasio(K) y magnesio (Mg). Posteriormente se han comparado los valores obtenidos con las recomendaciones nutricionales para la población estudiada de 900 escolares entre 3 y 19 años.

Conclusiones y resultados: Se puede concluir que tanto en los menús del colegio como en los del instituto, la composición en AGS, AGM , AGP  y colesterol sobrepasa las recomendaciones. Aunque  el aporte de potasio y magnesio es adecuado como el sodio está muy por encima de lo recomendado, se rompe el equilibrio entre estos nutrientes. Por todo ello se tendría que corregir los menús, para evitar el riesgo cardiovascular.