Effect of various percentages of orange (Citrus sinensis) peel flour on the physicochemical, bromatological and sensory properties of sweet cookies.
DOI:
https://doi.org/10.12873/451basurtoKeywords:
cookies, orange, nutrientsAbstract
Introduction: Orange peel is recognized for its biological properties that exert important functions in the organism.
Objective: to evaluate the effect of various percentages of orange peel (Citrus sinensis) flour on the physicochemical, bromatological and sensory properties of sweet cookies.
Materials and methods: a completely randomized statistical design with factorial arrangement was used, including three concentrations of orange peel flour (HCN): T1: 3% HCN, T2: 5% HCN, T3: 7% HCN, plus a control treatment (0% HCN). The physicochemical and microbiological composition of the flour was determined. The cookies were developed and then an evaluation of the proximal, microbiological, sensory and texture composition of the treatment with the best sensory acceptance was carried out.
Results and discussion: the proximal composition of HCN obtained a protein content of 3.79%, moisture 8.42%, dry matter 91.58%, ash 5.8%, pH 4.88%, and acidity 0.35%. The results of the microbiological analyses meet the criteria of INEN 616. The bromatological characterization of the cookies showed significant differences between treatments. A higher ash content was found in T3 (1.38%), moisture (6.07%) and fat (18.33%), while the T0 treatment showed a higher protein content (8.37%), dry matter (97.28%) and a higher pH of 6.73 in T1. The microbiological criteria of NTE INEN 2085 were met. Sensory analysis was more acceptable in T1 for the attributes color (5.97), odor (6.01), flavor (5.74), texture (5.88) and consistency (5.76). The texture analysis of the best treatment with sensory acceptance obtained a hardness of 57.25N, related to low adhesiveness, cohesiveness, gumminess, elasticity and viscosity.
Conclusions: the inclusion of orange peel flour in concentrations of 3% presented better sensory acceptance and complies with the criteria of NTE INEN 2085.
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