Valoración nutricional de platos tradicionales a partir de paiche (Arapaimas gigas), utilizando métodos de conservación ancestrales de la región amazónica ecuatoriana.
DOI:
https://doi.org/10.12873/Palabras clave:
Alimentos tradicionales, Gastronomía, Pescado, Técnicas de cocciónResumen
Introducción: El estudio resalta la importancia de estas prácticas en la preservación de nutrientes y la revalorización cultural de la gastronomía amazónica.
Objetivo: Evaluar la valoración nutricional de platos tradicionales a partir de paiche (Arapaimas gigas), utilizando métodos de conservación ancestrales de la región amazónica ecuatoriana
Métodos: Se utilizo un diseño de Bloques Completamente al Azar con un arreglo factorial A*B*C, aplicada ambos platos típicos: Maito y Ayampaco. El Factor A = Tipo de corte del pescado (lomo y vientre), el Factor B = Tipo de hoja vegetal utilizada (bijao, plátano y platanillo) y el Factor C = Tipo de cocción (carbón y vapor). Para determinar diferencias en las medias de los tratamientos, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p<0.05). Se evaluaron características bromatológicas (pH, acidez, ceniza, humedad, grasa y proteina), composición lipídica, metales pesados y la calidad microbiológica del producto final.
Resultados: La caracterización bromatológica incluyó pH, acidez, humedad, ceniza, grasa y proteína, observándose diferencias significativas asociadas a las variables de estudio, especialmente en la grasa y humedad. La composición lipídica fue determinada mediante cromatografía de gases, destacando un perfil favorable de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), con predominancia de ácido linoleico, linolénico, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), seguidos de ácidos monoinsaturados como el oleico. Los niveles de ácidos grasos saturados fueron relativamente bajos, reforzando el valor nutricional de ambos productos. Los análisis de metales pesados indicaron concentraciones seguras de plomo y mercurio, dentro de los límites establecidos por normativas internacionales. En el análisis microbiológico reveló la ausencia de microorganismos patógenos, confirmando la inocuidad de las preparaciones.
Conclusiones: Los resultados respaldan la eficacia de los métodos ancestrales de preparación no solo como técnica culturalmente relevante, sino también como una práctica compatible con la seguridad alimentaria y la promoción de platos funcionales.
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