Caracterización y formulación de una bebida en polvo a base de suero de leche, mezquite (Prosoppis spp), cebada y proteína de arroz: evaluación fisicoquímica y sensorial
DOI:
https://doi.org/10.12873/454acevedoPalavras-chave:
formulación; bebida; polvo; funcionalResumo
Introducción: En México el consumo de bebidas endulzadas (85.8%) provocó un aumento en peso y diabetes, encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2018 (ENSANUT). El desarrollo de bebidas saludables y funcionales para la población en general y con padecimientos presentan beneficio si se integra en su dieta: Suero de leche fuente de aminoácidos ramificados y mejora el metabolismo de lípidos; mezquite presenta bajo índice glucémico, bajo contenido de carbohidratos, libre de gluten y alto en fibra dietética; cebada rica en vitaminas, minerales y alta en fibra dietética; proteína de arroz contiene aminoácidos esenciales y bajo índice glucémico.
Objetivos: Formular y caracterizar una bebida en polvo a base de suero de leche, mezquite (Prosoppis spp), cebada y proteína de arroz, tomando como referencia los requerimientos de la NOM-015-SSA2-2010.
Material y Métodos: Se evaluaron propiedades fisicoquímicas (humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo, fibra dietética y carbohidratos), microbiológicas y caracterización (tamaño de partícula, densidad aparente y compactada, ángulo de reposo, fluidez, índice de humectabilidad, de solubilidad e insolubilidad y pH) a materias primas y producto terminado. Se propusieron 4 formulaciones tomando como referencia los requerimientos establecidos en la NOM-015-SSA2-2010. Se realizaron evaluaciones sensoriales de nivel de agrado.
Resultados y discusión: De las 4 formulaciones se seleccionó la formulación 1, por los resultados de su caracterización y características fisicoquímicas: menor índice de insolubilidad 5 mL / 50 mL muestra, mayor índice de solubilidad 90 % y menor tiempo de humectabilidad 126 s. La evaluación sensorial final (nivel de agrado) con 120 sujetos voluntarios, de 3 sabores evaluados, vainilla fue el de mayor agrado.
Conclusiones: Se obtuvo una formulación para una bebida en polvo como colación con las materias primas propuestas considerando los requerimientos de la NOM-015-SSA2-2010, de acuerdo con la evaluación sensorial se seleccionó el sabor vainilla en la bebida preparada.
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