Efeito da Capsaicina na Conservação e Características Organolépticas da Carne de Porco
DOI:
https://doi.org/10.12873/443intriagoPalavras-chave:
Antimicrobiano, carne de porco, avaliação sensorial, vida útilResumo
Introdução
Este estudo avalia o impacto da capsaicina na conservação e nas características organolépticas do botão de porco. A pesquisa foi conduzida no Laboratório de Produtos Cárneos da Faculdade de Ciências Agrárias, Extensão Chone, da Universidade Técnica de Manabí. A capsaicina, conhecida por suas propriedades antimicrobianas, foi extraída de pimentas crioulas (Capsicum annuum) para analisar sua eficácia em diferentes concentrações.
Objetivos
1. Determinar o impacto de diferentes concentrações de capsaicina (1%, 2% e 3%) na conservação do botão de porco.
2. Avaliar as características organolépticas do produto tratado.
3. Verificar a conformidade com os padrões microbiológicos de acordo com a NTE INEN 1338.
Materiais e Métodos
Foi utilizado um Delineamento Inteiramente Casualizado com quatro tratamentos: três concentrações de capsaicina (1%, 2% e 3%) e um controle sem capsaicina. A capsaicina foi obtida através de maceração e evaporação rotativa da pimenta crioula, alcançando um rendimento de 2,53%. A vida útil do botão de porco foi avaliada microbiologicamente ao longo de 28 dias.
Resultados
Atividade Antimicrobiana: O tratamento com 3% de capsaicina (T3) mostrou atividade antimicrobiana significativa, atendendo aos padrões microbiológicos estabelecidos pela NTE INEN 1338.
Avaliação Sensorial: Em um painel não treinado, o tratamento T3 recebeu alta aceitação sensorial, com 40% dos avaliadores indicando "gostei" e 53% "gostei muito".
Conclusões
A inclusão de 3% de capsaicina no botão de porco melhora significativamente sua conservação, mantendo boas características organolépticas. Este tratamento não só atende aos padrões microbiológicos, como também é bem aceito sensorialmente pelos consumidores, sugerindo seu potencial como uma alternativa eficaz e aceitável para a conservação de produtos cárneos.
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