Caracterización fisicoquímica del licor de cacao (Theobroma cacao L.), de las variedades CCN-51 y Nacional considerando el manejo postcosecha y su entorno productivo.

Rosa Isabel Narvaez Narvaez; Oscar Andrés Monar Encarnación; Juan Alejandro Neira Mosquera; Sungey Naynee Sánchez Llaguno; Luis Humberto Vásquez Cortez; Kelly Estefania Vaca Ulloa; Jhoan Alfredo Plua Montiel

doi:10.12873/461lhvasquez

Caracterización fisicoquímica del licor de cacao (Theobroma cacao L.), de las variedades CCN-51 y Nacional considerando el manejo postcosecha y su entorno productivo.

Autores/as

Rosa Isabel Narvaez Narvaez Universidad de las Fuerzas Armadas-ESPE, Departamento de Ciencias de la Vida y la Agricultura. Av. General Rumiñahui s/n Sangolquí, Ecuador, P.O.BOX: 171-5-231B.
Oscar Andrés Monar Encarnación Autor Independiente
Juan Alejandro Neira Mosquera Universidad de las Fuerzas Armadas-ESPE, Departamento de Ciencias de la Vida y la Agricultura. Av. General Rumiñahui s/n Sangolquí, Ecuador.
Sungey Naynee Sánchez Llaguno Universidad de las Fuerzas Armadas-ESPE, Departamento de Ciencias de la Vida y la Agricultura. Av. General Rumiñahui s/n Sangolquí, Ecuador.
Luis Humberto Vásquez Cortez Universidad Técnica de Babahoyo, Facultad de Ciencias Agropecurias, Carrera de Agroindustria, Los Ríos, Ecuador
Kelly Estefania Vaca Ulloa Autor Independiente
Jhoan Alfredo Plua Montiel Universidad de las Fuerzas Armadas-ESPE, Departamento de Ciencias de la Vida y la Agricultura. Av. General Rumiñahui s/n Sangolquí, Ecuador, P.O.BOX: 171-5-231B.

DOI:

https://doi.org/10.12873/461lhvasquez

Palabras clave:

Theobroma cacao L, fermentación, composición química, calidad poscosecha

Resumen

Introducción:
El cacao ecuatoriano constituye una de las principales fuentes de materia prima para la industria chocolatera internacional. La calidad del licor de cacao depende de factores genéticos, fermentativos y agroecológicos que determinan su composición química y sensorial.

Objetivos:
Caracterizar el licor de cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades Nacional y CCN-51 considerando los tipos de fermentación y las zonas de producción, con el fin de identificar las interacciones que influyen en su calidad.
Material y Métodos:

El estudio se desarrolló en tres zonas agroecológicas de Santo Domingo de los Tsáchilas (Ecuador). Se aplicó un diseño trifactorial (2 × 2 × 3) con tres repeticiones. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, bromatológicos y sensoriales. Los datos se analizaron mediante ANOVA y prueba de Tukey (p < 0,05), y se realizó un análisis de conglomerados jerárquicos.

Resultados:
Se encontraron diferencias altamente significativas entre variedades, métodos de fermentación y zonas. Nacional presentó menor acidez y mayor contenido de grasa, mientras que CCN-51 mostró valores superiores de proteínas y cenizas. La fermentación en cascada favoreció la formación de aromas complejos y equilibrio de acidez. Puerto Limón se destacó por obtener resultados más homogéneos y equilibrados en composición y perfil sensorial.

Discusión:
Los resultados evidencian la influencia sinérgica de los factores genéticos, ambientales y tecnológicos en la calidad final del licor, así como la necesidad de un manejo integral del proceso poscosecha.

Conclusiones:
La combinación óptima de genotipo, fermentación y zona agroecológica permite obtener licores de cacao con propiedades fisicoquímicas y sensoriales superiores, fortaleciendo la diferenciación del cacao ecuatoriano en mercados internacionales.

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Publicado

31-01-2026

Número

Vol. 46 Núm. 1 (2026): Nutr Clín Diet Hosp. preliminar/preliminary

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Artículos originales

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[1]

2026. Caracterización fisicoquímica del licor de cacao (Theobroma cacao L.), de las variedades CCN-51 y Nacional considerando el manejo postcosecha y su entorno productivo. Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria. 46, 1 (Jan. 2026). DOI:https://doi.org/10.12873/461lhvasquez.