Desarrollo de una barra de chocolate a partir del cacao CCN-51 (Theobroma cacao. L) mediante la incorporación de su testa y semillas de Theobroma bicolor en la Universidad Técnica de Babahoyo
DOI:
https://doi.org/10.12873/454vasquezPalavras-chave:
Cacao CCN51, Saccharomyces cerevisiae, fermentación, fisicoquímicoResumo
Introducción: El clon de cacao CCN-51 (Theobroma ca
cao L.) es altamente productivo y resistente, pero presenta limitaciones sensoriales en mercados especializados. La incorporación de subproductos como la testa y especies afines como Theobroma bicolor (mocambo) permite mejorar el perfil organoléptico, potenciar compuestos bioactivos y fortalecer la sostenibilidad productiva.
Objetivos: Desarrollar una barra de chocolate a partir de
cacao CCN-51 incorporando testa y semillas de mocambo; evaluar propiedades fisicoquímicas y proximales; analizar la calidad sensorial; y cuantificar la capacidad antioxidante mediante ABTS.
Material y Métodos: Se utilizó un diseño completamente al azar trifactorial (2× 2×3), con 12 tratamientos y 2 repe ticiones. Se variaron las proporciones de pasta de cacao
CCN-51 (30–35%), mocambo (30–35%) y testa (0–10%). Se determinaron pH, acidez titulable, °Brix, humedad, cenizas, atributos sensoriales (aroma, textura, color, sabor y aceptabilidad) con panel semientrenado (escala hedónica 1–5) y capacidad antioxidante (ABTS). Los datos se analizaron mediante ANOVA y prueba de Tukey (p<0,05).
Resultados: La adición de testa (5–10%) incrementó aci
dez, humedad y cenizas, y redujo los °Brix sin modificar el pH. El mocambo aumentó la humedad y disminuyó sólidos solubles y minerales. Las formulaciones con 35% de cacao, 30% de mocambo y 5% de testa obtuvieron mejores puntuaciones sensoriales (>4,0/5), frente a las que incluyeron 10% de testa (<2,5/5). Los tratamientos con mayor proporción de testa y mocambo mostraron más capacidad antioxidante.
Discusión: La integración de subproductos y especies nativas mejoró la composición proximal, los atributos sensoriales y la funcionalidad antioxidante. La aceptabilidad dependió del equilibrio entre compuestos fenólicos, fibra y matriz grasa.
Conclusiones: La formulación óptima combinó 30–35% de cacao, 30% de mocambo y 5% de testa, equilibrando aceptabilidad, aporte mineral y capacidad antioxidante. El estudio confirma el potencial de valorizar subproductos y especies locales para elaborar chocolates funcionales y sostenibles.
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